เคมีอาหาร พิมพ์ครั้งที่3

สารประกอบทางเคมีที่เป็นส่วนประกอบหลักในอาหาร ได้แก่ น้ำ กรด ด่าง และเกลือ สารละลาย ระบบคอลลอยด์ในอาหาร ลิพิด โปรตีน เอนไซม์ คาร์โบไฮเดรต ไฮโดรคอลลอยด์ วิตามิน แร่ธาตุ รงควัตถุ สารให้รสและสารให้กลิ่น รวมทั้งปฏิกิริยาการเกิดน้ำตาลในอาหาร โดยกล่าวถึงรายละเอียดเกี่ยวกับสูตรโครงสร้างทางเคมี สมบัติทางกายภาพและทางเคมี การเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบทางเคมีที่จะเกิดขึ้นในระหว่างการขนย้าย การเก็บรักษา และในกระบวนการแปรรูปอาหาร เพราะการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบทางเคมี จะมีผลกระทบต่อคุณภาพทั้งลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารด้วย นอกจากนี้ความรู้ทางด้านเคมีอาหารยังสามารถนำไปใช้ในการปรับปรุงเปลี่ยนแปลง และพัฒนาสูตรอาหาร เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ๆที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น รู้จักเลือกใช้ชนิดของวัตถุดิบให้เหมาะสมกับลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการ